Tất bật làm nem

Mới 4 giờ sáng nhưng nhiều hộ dân ở thôn Hậu đã í ới gọi nhau chế biến nem. Dịp tháng Giêng có nhiều lễ hội và các buổi gặp mặt đầu xuân nên các hộ sản xuất nem trong thôn luôn bận rộn bởi có nhiều khách đặt hàng.

Ông Nguyễn Thế Hạt với sản phẩm nem nướng Liên Chung.

Tôi theo ông Nguyễn Thế Hạt, Giám đốc Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung tới thăm cơ sở sản xuất nem của hộ ông Lương Đức Kiên (thành viên Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung) ở thôn Hậu. Trong căn phòng rộng được lắp máy điều hòa nhiệt độ, vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng đã có nhiều nhân công làm việc. Ai cũng được trang bị bảo hộ hợp vệ sinh như khẩu trang, găng tay, tạp dề… Vừa nhanh tay thái thịt thành từng sợi nhỏ, chị Nguyễn Thị Giang vừa giục bạn làm cùng trộn đều bì lợn, thịt nạc, thịt mỡ đã thái sợi với gia vị để nguyên liệu ngấm kỹ. Cạnh đó, chị Nguyễn Thị Thu cùng những nhân công khác chia thịt đã trộn thành từng phần đều nhau, soạn lá chuối, lá ổi để gói nem... Mùi thơm hấp dẫn từ các nguyên liệu thôn dã tràn ngập căn phòng.

Nâng thành phẩm trên tay, ông Hạt chia sẻ, nguyên liệu chính làm nem nướng là thịt lợn, gồm: Thịt nạc, mỡ và bì lợn. Thịt được chế biến phải là thịt nạc vai, tươi ngon pha chút mỡ, tất cả đều được thái sợi thủ công, sau đó được ướp với muối rang khô, trộn thính gạo tẻ rang giã nhỏ và hạt tiêu. Giữa mỗi quả nem đều được kẹp một lá ổi tươi, mục đích tạo hương thơm và giúp thịt lên men chua tự nhiên. Khi gói, cả lá chuối, lá ổi đều được rửa sạch, hong khô trước khi sử dụng. Mỗi quả nem nặng khoảng 250 gam, trước khi xuất bán được dán tem nhãn, ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã QR để người dùng dễ tra cứu nguồn gốc, cách sử dụng, bảo quản và đựng trong túi hút chân không.

Nếu để ngoài môi trường tự nhiên, sau từ 3-5 ngày nem lên men là có thể sử dụng, còn bảo quản trong tủ lạnh sẽ để được cả tháng. “Cách chế biến ngon, cổ truyền là nướng nem cả vỏ lá chuối trên than hoa, hoặc nồi nướng (khoảng 20 phút), sau khi lớp lá chuối ngoài cháy khô nem sẽ chín. Nem được ăn kèm lá nhội (có vị chua, chát) và chấm xì dầu pha ớt, tỏi vừa vị. Ngoài ra, người dùng có thể xào nem với hành, tỏi, rau, sốt cà chua ăn kèm rau sống hoặc làm lẩu rất ngon”, ông Hạt nói.

Đợi chị Giang ngơi tay, tôi mới có dịp hỏi thăm. Chị cho biết, nhà có 4 khẩu, chồng đi làm xa, chị ở nhà chăm 2 con nhỏ. Ngoài việc đồng áng và chăn nuôi gà, lợn, hằng ngày chị tranh thủ đến làm công cho hộ ông Kiên với mức thu nhập bình quân từ 4-5 triệu đồng/tháng, tùy vào lượng nem làm được. Chị Giang nói:

- Trong xã có hàng chục lao động như tôi tham gia sản xuất nem. Tuy thu nhập không cao như nhiều công việc khác, bù lại không phải đi làm xa, vẫn lo được việc nhà.

Cùng với các hộ trong Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung, hiện trong xã có khoảng 50 hộ ở các thôn: Hậu, Hương, Nguộn và Xuân Tiến sản xuất nem nướng thường xuyên. Riêng dịp Tết Nguyên đán có hàng trăm hộ cùng làm vì nhu cầu tiêu dùng lớn.

Từ món ăn truyền thống…

Thỏa mãn trí tò mò của tôi về nguồn gốc nem nướng, ông Hạt đưa tôi đến nhà cụ Nguyễn Vân Đài, cùng ở thôn Hậu - nơi được coi là địa danh khởi phát món nem nướng Liên Chung. Đã 83 tuổi nhưng cụ Đài rất minh mẫn, cụ chậm rãi kể:

- Từ nhỏ tôi đã thấy có nem nướng rồi, không ai biết rõ nó được khởi sinh từ bao giờ. Chỉ nghe nói, nem nướng đã tồn tại cả trăm năm trên vùng đất Liên Chung. Vì thế, thế hệ con cháu phải gìn giữ và lưu truyền nét văn hóa ẩm thực này.

Từ nhỏ tôi đã thấy có nem nướng rồi, không ai biết rõ nem nướng được khởi sinh từ bao giờ. Chỉ nghe nói, nem nướng đã tồn tại cả trăm năm trên vùng đất Liên Chung này. Vì thế, thế hệ con cháu phải gìn giữ và lưu truyền nét văn hóa ẩm thực này. Cụ Nguyễn Vân Đài

Ngày trước, món ăn này có tên gọi là nem chua nướng, mang hương thơm của thịt cháy cạnh quyện với hạt tiêu, thính gạo và lá ổi; vị bùi, chua nhẹ của thịt lên men, rất hợp khẩu vị trong tiết đông - xuân. Theo cụ Đài, nhiều năm trước cuộc sống dân làng khó khăn, đến Tết Nguyên đán mới dám đụng lợn làm cỗ cúng tổ tiên và mời người thân. Người đụng lợn sẽ được chia đều từ thịt nạc, thịt mỡ, đến lòng lợn và xương.

Do không có dụng cụ bảo quản nên bà con phải chế biến thành nhiều món như: Giò mỡ, giò nạc, giò xào và nem để tích trữ, ăn trong những ngày Tết và ra Giêng. Với cách chế biến cầu kỳ, món nem nướng có thể giữ được cả tháng, dân làng để ăn dần trong những ngày cày cấy vụ chiêm vất vả. Món nem được chế biến từ thịt lợn hầu như ở vùng quê nào cũng có như: Nem Bùi (Bắc Ninh), nem Lụi (Huế), nem chua (Thanh Hóa)... Tuy nhiên, nét độc đáo của món nem chua Liên Chung đó là phải nướng chín trước khi ăn hoặc chế biến thành nhiều món khác nhau.

- Quy trình làm món nem nướng rất cầu kỳ, lại phải làm trước từ 3-5 ngày thịt mới lên men và sử dụng được. Vì thế, chỉ trong dịp Tết bà con mới làm nem. Thời trước, đám cưới, giỗ chạp… cũng không có món này. Gần đây, đời sống khấm khá, chăn nuôi phát triển thì người trong thôn mới làm nem nướng ăn hằng ngày và bán ra thị trường - Cụ Đài tâm sự.

Nghe cụ Đài nói vậy, ông Hạt xen vào:

- Ngày nay, chăn nuôi lợn phát triển, người dân có thu nhập cao nên mỗi dịp thôn, xã có lễ hội hoặc trong làng có đám cỗ, bà con đều làm nem nướng để mời khách hoặc biếu, tặng bạn bè, người thân, không phải chờ đến Tết.

… Đến sản phẩm OCOP 4 sao

Nem nướng là món ăn truyền thống gắn liền với cuộc sống của người dân Liên Chung. Bà con coi nem nướng là sản vật nên lưu truyền từ đời này qua đời khác. Với tâm huyết phát triển món ăn độc đáo, tháng 8/2020, các ông: Nguyễn Thế Hạt, Lương Đức Kiên, Nguyễn Thế Niềm và 14 thành viên khác tại xã Liên Chung đã thành lập Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung.

Đóng gói sản phẩm ở Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung.

Được UBND xã Liên Chung, huyện Tân Yên và Chi cục Phát triển nông thôn tỉnh hỗ trợ, Hợp tác xã đã thiết kế logo, in tem nhãn, bao bì sản phẩm, hoàn thiện các thủ tục pháp lý, quy trình sản xuất bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, đăng ký chất lượng sản phẩm với cơ quan chức năng để bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Nem nướng Liên Chung”. Với nỗ lực, tâm huyết ấy, năm 2021, lần đầu tiên tham gia Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (gọi tắt là OCOP) của tỉnh nhưng món ăn dân dã này đã được UBND tỉnh công nhận sản phẩm OCOP 4 sao.

Từ khi được công nhận sản phẩm OCOP đến nay, Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung, huyện Tân Yên, xã Liên Chung, Trung tâm Khuyến công và Xúc tiến thương mại Bắc Giang thường xuyên đưa nem nướng Liên Chung đi quảng bá, tiêu thụ tại nhiều hội chợ, hội nghị xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh như: Hội chợ cam bưởi và các sản phẩm đặc trưng huyện Lục Ngạn; Hội chợ làng nghề Việt Nam 2023; Hội chợ OCOP Quảng Ninh - xuân và hè 2024... Ông Hạt nói trong niềm vui: "Nem nướng Liên Chung được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao khiến bà con trong xã rất phấn khởi. Bởi từ món ăn dân dã, nem nướng đã trở thành sản vật của huyện, của tỉnh. Nhờ đó, nem nướng Liên Chung được tiêu thụ rộng rãi tại các tỉnh, thành phố như: Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Phòng, Thái Nguyên, Quảng Ninh…

Để giữ vững sản phẩm đạt OCOP 4 sao, Hợp tác xã yêu cầu các thành viên phải nhập nguyên liệu sản xuất tại các cơ sở giết mổ động vật được cấp Giấy chứng nhận bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm; có nguồn gốc rõ ràng. Tuân thủ quy trình sản xuất đã được đăng ký chất lượng và đóng gói sản phẩm đồng đều (250 gam/quả nem). Nhằm chống hàng nhái, Hợp tác xã đã đăng ký, được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể. Trên tem có mã QR Code của từng hộ thành viên, chỉ có thành viên Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung mới được dán tem nhãn sản phẩm".

Nhắc đến các sản vật của địa phương, ông Dương Minh Hiểu, Chủ tịch UBND xã Liên Chung khoe, hiện xã có 9 sản phẩm OCOP, dẫn đầu huyện về số sản phẩm OCOP. Hiệu quả lan tỏa của Hợp tác xã Nem nướng Liên Chung đã góp phần giải quyết việc làm thường xuyên cho hàng chục lao động tại chỗ, tạo nguồn thu nhập cho người dân, đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh tế của địa phương.

Chàng thủy thủ bỏ việc, bán 1.500 phần nem nướng mỗi ngày

Từ bỏ công việc thủy thủ, anh Phạm Thanh Ngà ở TP Hồ Chí Minh nối nghiệp nghề bán nem nướng từ gia đình, mỗi ngày bán hơn 1.500 phần nem, mỗi phần nem có giá 75 nghìn đồng.

Nem nướng Liên Chung hút khách

(BGĐT) - Dịp này, nhiều hộ làm nem nướng truyền thống tại xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang) bận rộn phục vụ thị trường Tết. Sản phẩm được tiêu thụ thuận lợi, nhiều khách phải đặt hàng từ trước.

Nem nướng Liên Chung "cháy" hàng dịp Tết

(BGĐT) - Thời điểm giáp Tết Tân Sửu, nem nướng ở xã Liên Chung (Tân Yên) tiêu thụ thuận lợi, có thời điểm "cháy" hàng.

Bắc Giang: Ra mắt HTX Sản xuất, tiêu thụ sâm Nam núi Dành và HTX Nem nướng Liên Chung

(BGĐT) - Ngày 15/1, UBND xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang) tổ chức Lễ ra mắt HTX Sản xuất, tiêu thụ sâm Nam núi Dành và HTX Nem nướng Liên Chung.